Tres chefs valencianos reflexionan sobre el camino hacia el éxito
Este es el momento de los chefs. Estamos viviendo un momento en el que sus nombres son conocimos como las estrellas del rock. Sin embargo, para alcanzar el momento dulce que viven en la actualidad se han conjugado varios factores: la familia, la tradición, la pasión y sobre todo la capacidad de trabajo.
Tres cocineros valencianos de renombre se dieron cita recientemente en la universidad La Florida, concretamente en una master-class incluida dentro de su master Gastrouniversia para ilustrar a los asistentes sobre sus inicios en el mundo gastronómico.
Una interesante mesa redonda que estuvo dirigida por Cuchita Lluch, miembro de la academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana, y de la que formaban parte Manuel Alonso (Casa Manolo), Jorge de Andrés (Grupo La Sucursal) y Alejandro Platero (Macel.lum y Come y calla).
Manuel Alonso fue el primero en romper una lanza a favor de la transformación de espacios tradicionales en locales de vanguardia sin perder de vista las recetas ancestrales, apostando por las sensaciones de manera que el comensal experimente un nuevo deleite al probar los platos de toda la vida.
Alonso aprendió el arte de la cocina de su madre, y aunque en un primer momento su sitio estuvo en la sala, poco a poco sintió el embrujo de la cocina, el lugar donde ha establecido su hábitat. Su pasión por los fogones y la reinvención de la cocina tradicional han contribuido a que este restaurante de Daimúz, tenga desde 2014 su primera estrella Michelin y el primer sol de la Guía Repsol. Estos reconocimientos son fruto de la audacia de un valenciano que decidió transformar un merendero de playa en un restaurante donde el Mediterráneo se paladea en cada bocado.
Jorge de Andrés es uno de los miembros de la gran familia del Grupo La Sucursal, familia carnal y profesional, porque una de las clases del éxito de este grupo radica en la implicación de todos los que forman parte de él, eso sí, capitaneados en todo momento por la matriarca, la que inició todo esto: Loles Salvador.
El primer recuerdo que yo tengo de este gran proyecto familiar es aquel restaurante llamado La Sucursal que estaba ubicado en la calle Navarro Reverter. Nunca supe porqué cambió de ubicación, el otro día Jorge de Andrés me lo desveló: Las Koplowitz se habían encaprichado del local. No me parece mal, creo que ganaron con el cambio... trasladarse a las instalaciones del IVAM, es sin duda un plus añadido. Además es el único restaurante del mundo con estrella Michelin ubicado en un museo.
También el restaurante La Vertical, del que Jorge de Andrés es uno de los principales artífices tiene una estrella Michelin además del plus unas vistas increíbles que se suman a una comida que es un regalo para la vista y para las papilas gustativas. A estos dos restaurantes emblemáticos hay que sumar la escuela de hostelería Gambrinus y la reciente adquisición del uso del emblemático edificio del Puerto de Valencia, "Veles e Vents". Sin embargo, este afamado chef ya dejó entrever en su ponencia que los proyectos del Grupo La Sucursal no dejan de crecer y que los próximos meses nos deparan nuevas sorpresas.
De Andrés que relató que todo comenzó cuando su madre decidió apuntarse a un curso de cocina, relató como crearon su primer establecimiento, un merendero en Catarroja trasladándose más tarde a Valencia donde pusieron en marcha el célebre y ya desaparecido "Macuina". El nombre de este restaurante viene a mi como un susurro... Yo nunca fui, cosas de la edad, pero mis padres, que son los que me inculcaron el amor por la gastronomía sí, y el vestigio de lo que fue llega a mí como en un sueño.
Jorge de Andrés reivindica la labor de la gastronomía, de su profesionalización y sobre todo la profesionalización para ser capaz de liderar y organizar, porque como el mismo dice "el ser chef orquesta sólo conduce al fracaso".
Alejandro Platero es un rostro muy conocido gracias a su participación en el programa "Top Chef", que es justo lo que él pretendía. Así lo reconoció durante su ponencia en la que habló de una vocación tardía pero donde vierte su cuerpo y su alma. Esta dedicación han hecho de él una de las promesas de nuestra cocina, un estandarte de la reinvención de la cocina valenciana, pues platos como su arroz de ropa vieja ya tienen entidad por si solos.
Este chef que quedó segundo en el Certamen de Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2015 inició su andadura con un local llamado "Come y calla" en Mislata, nada que ver con el que recibe el mismo nombre y que se encuentra en el barrio de Campanar, pues el segundo, también de Platero es la traslación del refinamiento de Platero y donde ha vertido el aprendizaje que dan los años. Por cierto, una opción muy asequible para comer a base de tapas elaboradas a buen precio y mejor sabor.
Cuenta el propio chef que tras un mal servicio en su primer restaurante de Mislata decidió que debía de aprender más, superarse más y aspirar a hacer personas felices, comensales felices. En ese punto de inflexión se apuntó al CDT de Valencia para aprender más, para superarse y para lograr alcanzar sus metas, pasando por restaurantes de renombre como "El submarino".
En 2010 puso en marcha el restaurante Muladhara también en el barrio de Campanar. Este sería el paso previo a otra experiencia culinaria y su culminación como chef: El restaurante Macel.lum. En él se deleita en el empoderamiento de los productos que cada día adquiere en el Mercado Central, del que se confiesa un enamorado.
Un restaurante donde Platero ha vertido su filosofía de éxito que radica en establecer "un equilibrio entre la rentabilidad y la cocina que te dicta el corazón".
Y es la pasión por la cocina de chefs como Platero, Alonso o De Andres la que ha posibilitado poner a Valencia en el mapa gastronómico y elevar nuestros platos tradicionales a la categoría de arte.
