Restaurante Gambrinus es hablar de la gastronomía de Siete Aguas y de cuchara

Hablar del Restaurante Gambrinus es hablar de la gastronomía de Siete Aguas y de cuchara en mayúsculas. Donde cobran especial relevancia los productos autóctonos y de temporada, dentro de una amplia representación de la cocina de la comarca. Además de contar con un  asador moruno donde degustar las mejores carnes de origen tanto de la tierra como de Segovia o Galicia. Arte culinario clásico, que basa su excelencia en seguir el ritmo del mercado comprendiendo la importancia de la materia prima.

Pero hoy toca hablar exclusivamente de cuchara, y dentro de la amplia gama de platos, olla sieteaguense, alubias pintas de la Bañeza, gazpacho de pastor, jabalí estofado. Hablar en especial de “el puchero valenciano”. Actualmente el restaurante ostenta un 2º y 1º premio de cocido, en el concurso gastronómico provincial de L´Alcúdia, no es para menos. Además en el Concurso de Arroz amb Bledes consiguió quedar en 3º lugar. Propuestas clásicas, como hemos comentado, en uno de los restaurantes más representativos de la cocina ancestral Gambrinus. Platos de toda la vida, sustanciosos , reconfortantes, y cocinados como antaño.

Salvador Esteve (Voro) y su mujer Teresa convocaron una comida de hermandad con el fin celebrar la Navidad entre amigos, restauradores y profesionales de la gastronomía.  El objeto del encuentro fue simplemente disfrutar del momento y de la buena mesa.

Único plato “cocido valenciano” De condimento, su fabulosa diversidad de ingredientes.

Sin etiqueta señores. Reliquia, religiosa reliquia, de una cocina arcaica, recuperada por la afición a las ollas, la cocina de cuchara, cocina popular, antes pobre, sin eufemismos. Exponente de las fantasías y prosperidad mesocráticas. Cornucopia de la abundancia, como es el puchero burgués de Valencia (o puchero de Navidad del pueblo). Plato de mendigo, proscritos y señores en otros tiempos, adaptado a la economía moderna.

Dorada sustancia, con componentes unidos por largo tiempo, en el caldero hacinados y calor de lleno. Juego de vegetales en su caldo y gallina, acompañada con ligera escolta, un verdadero peristilo de una comida desordenada y pantagruélica.

Llega el momento, la carne está cocida y nada tiene ya que dar en jugo y en aroma, después de quedar desabrida por la cocción. Guarnecida por hortalizas, preparadas sencillamente.

Las verduras hacen mucho más sabroso el caldo, pero a condición de que no se deje en la olla más tiempo del requerido, esto lo conoce bien Teresa, que “ojo avizor” vigila durante el largo proceso. El garbanzo, “la cebada nacional”, que dijo el P. Stephanus Rodericus en su obra De Potu, es, “con la carne, la base de nuestro puchero” y  es de verle tan orondo pletórico hasta el exceso, oloroso y humeante, como diciendo, está hecho. Quedan en la cacerola, maltrechas, las huestes que dieron la batalla para que venciese el jugo y en un confuso tropel se ven hilachos de carne y piltrafas de legumbres.

De seguida se coloca el manjar populachero en anchurosa bandeja. Debe procurarse, además, colocar las guarniciones en las mejores condiciones de gusto y de simetría, para su objetivo, mover suavemente los sentidos y abrir el apetito de un muerto. Lo demás huelga decirlo se hizo para comerlo y ¡se come!

Es evidente que la carne que ha producido el caldo tiene que haber perdido alguna de sus cualidades. No obstante, representa en el puchero un plato fundamental que no se excluirá jamás, del programa de una buena cocina casera.

Después de todo un proceso laborioso para cocinarlo, lo mejor estaba por llegar. Sentado como comensal a la mesa y ver esas fuentes repletas, que hacían que mi  estómago se empachara de antemano, ante el festín digno de Morfeo.

Su vapor empaña los cristales de las gafas de los presentes. Al sorber un poco de ese caldo aromatizado, sonrisa y un rojo como pintado, recorría mi rostro. 

El caldo resultante es acervo de ingredientes, jugo magno, saturado de sustancias y acompañado de la pelota pilota, fassedura, relleno o tarongeta de carne picada,

Cocido en tres vuelcos, el primer vuelco era la sopa, tras la sopa venían los garbanzos, las patatas , las legumbres, escoltadas luego por la carne  gallina, vaca, el tocino, chorizo, morcilla … haciendo caso en aquel momento al refrán “más vale vuelco de olla que abrazo de moza”, nada quedó en mi plato.

Cuando se habla de aromas y sabores los cocineros prestan atención a esa sutilidad que es la que permite detectar la calidad y pureza de los productos, reconociéndolos por el olfato en una clara anticipación al órgano decisorio cotidiano que es la vista. Así ocurre con los que tienen la virtud de congregar carnes, verduras y legumbres conservando cada una de ellas su sabor característico y proporcionado al mismo tiempo un caldo exquisito. Conformando pues este guiso un importante legado, que la cocina, dentro de la restauración, debe elevar con dignidad a sus cartas y especialidades.

Pero después de lanzar mi entusiasmo con el puchero, rallando la peligrosa gula, llegó un excelente postre exquisitez del arte de la repostería. Simple y sencilla pero a la vez grande y perfecto. La torrija.

Y de acuerdo con todo lo expuesto, solo acabaré diciendo que solo la prisa desmedida de nuestro siglo y el encarecimiento de la vida han podido desterrar de la mesa cotidiana tan sabroso plato, el puchero, cumbre de la cocina de evaporación y casi común, como plato, en la totalidad de España.

Fotos de José Cuñat

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