Quique Barella: "La nuestra es una cocina tradicional con un punto canalla"
Una gran `Q ´preside el restaurante de un visionario de la cocina ancestral, Quique Barella que junto a su mujer Elsa Fuillerat, apuesta por la diversión en la cocina y sin cortapisas. La suya es una cocina que reinventa la tradición, que invita a dejarse llevar y como su lema reza, a participar en "els jocs de cuina".
Quique Barella inició su andadura culinaria en el Celler de Can Roca y en Ca'Sento, para poco después destacar como Chef Ejecutivo del grupo el Alto en Valencia, donde creó uno de sus platos más emblemáticos: La torrija de horchata.
Sus triunfos y la fama creciente le impulsó a dar el salto a cumplir un sueño, tener su propio restaurante.
Desde hace tres años, Quique vuelca su genio y los fogones, y Elsa despliega su encanto frente a los comensales. Ambos encajan como un engranaje perfecto y eso se traduce en una cocina deliciosa y una sala donde te sientes como en casa.
¿Qué han supuesto estos tres años de Q de Barella?
Mucho esfuerzo y mucha ilusión porque es nuestro sueño. Llevamos ya casi tres años peleando y sufriendo las calamidades de lo que es ser empresario pero contentos y paso a paso nos vamos afianzando que es de lo que se trata.
¿Cómo les ha afectado la crisis?
Bueno, la gente ya no se gasta tanto dinero y menos en comer, sobretodo en restaurantes como este que no son para diario, puesto que a algunas personas les parece un lujo. Además hay mucha competencia porque hay muchos cocineros que lo están haciendo bien, así que tienes que esforzarte por abrirte un hueco, pero yo creo que nos estamos consolidando y estamos contentos.
Este restaurante ha sido reconocido como un lugar destacado por numerosas guías, pero ¿Cuál es el punto al que quiere llegar?
Al final de lo que se trata es de estar a gusto de ser feliz y que el cliente cuando salga lo haga contento. Mi ilusión que esté el restaurante lleno todos los días, que todos el mundo salga diciendo que se lo ha pasado bien y si tiene que venir algún reconocimiento por su puesto que estaré encantado en recibirlo.
Hablando de pasárselo bien El lema del restaurante es "Jocs de cuina."
Sí, porque intentamos jugar porque la cocina no deja de ser un juego donde los ingredientes forman parte de las fichas del tablero e intentamos pasárnoslo bien tanto nosotros como el que viene a comer.
Parte de ese divertimento se percibe en Instagram donde usted se ha convertido en un referente
Si pero se trata de pasárselo bien, a mi me divierte, arrancar una sonrisa cuando viene el producto o en la sala cuando se nos ocurre alguna situación graciosa. La foto la hacemos nosotros y siempre nos partimos de risa
En su cocina ¿Tiene algún producto fetiche?
Yo soy un apasionado de los pescados y del marisco, sobre todos de aquellos que parece que no dicen mucho y si los sabes tratar puedes sacarles un gran partido como una anguila o una llisa. Intento darles protagonismo a productos que a veces en cocina se desprecian por ser económicos pero que al metértelos en la boca son un auténtico espectáculo.
¿Cómo se desarrolla el proceso creativo?
Al final lo basamos en dos caminos o bien tiras de un producto e intentas sacarle el máximo partido, dándole la vuelta o poniéndole cosas que lo aúpen , o partes del recetario tradicional e intentas actualizarlo. Por ejemplo, puedes hacer un allipebre de otra cosa que no sea anguila, darle una vuelta de tuerca, eso sí, sin perder nunca el rumbo, porque es importante la memoria gustativa. A mi que un cliente me diga que un plato le recuerda a alguno que hacía su abuela, me llena de satisfacción
¿Le gusta tener algún plato fuera de carta que suponga un plus para el comensal?
Si, siempre intento tener alguna cosita. No hay una carta fija, vamos evolucionando. Solo me baso en la temporalidad del producto.
¿Cuál es el plato que más le piden?
La torrija de orxata que la tenemos desde hace 12 años., y es que algo que está tan bueno no puedes dejar de hacerlo.
¿Está abierto a productos de otros continentes?
No hay que perder la esencia pero a partir de ahí puedes ir introduciéndole cosas. Por ejemplo igual hago cocochas y le pongo ocra que es una fruta africana, o unos chiles. Hay que aprovechar todo ese tipo de cosas para dar matices.
¿Cómo definiría su cocina?
Cocina de producto, valenciana con toques de cocina de autor, muy personal porque intentamos arriesgar en algunos platos para que la gente se divierta con esos guiños , pero siempre con los pies en el suelo y por encima de todo está el producto. Además, lo importante es que esté bueno. A veces la cosa más sencilla es la que está más buena.
¿Qué plato nos recomendaría?
Yo digo que siempre hay que probar de todo, así que yo optaría por el menú degustación. Vamos sacando cosas nuevas constantemente, yo le diría al comensal que viniera a nuestro restaurante, que se dejara llevar, que venga a probar una comida diferente con un punto canalla.
