Flor Domingo: "Se vende como fresco mucho pescado descongelado"
De barrio marítimo y familia marinera, lleva 37 años vendiendo pescado, primero en los mercados de Nazaret, su barrio de nacimiento, y Castilla y desde hace dos décadas, en el Cabanyal. Echa en falta más consumo (compramos el doble de carne que de pescado) con el pulpo despuntando. Aconseja consumirlo hasta el 15 de julio, fin de temporada; apurar las últimas clóchinas durante junio, a ser posible comprándolas sin limpiar, y desmonta muchos mitos. El pescado fresco aguanta en la nevera sin congelar durante tres o cuatro días, siempre en una escurridora; el azul también es óptimo para preparar un buen caldo; sepias y calamares se hacen más tiernos si pasan por el congelador y el agua del mar es el mejor aliado para limpiar las tellinas. Y nos alerta: cuidado porque se vende como fresco mucho pescado descongelado. ¿Cómo se detecta? Por el brillo y los ojos.
Empezó a despachar en Nazaret con 14 años y lo sigue haciendo con 50 en el Cabanyal. ¿Cómo hemos cambiado?
¡Mucho! Antes se consumía más pescado pero ahora, la comida rápida lo desplaza. Es verdad que nuestra clientela es más mayor pero se está empezando a ver los sábados gente más joven y mucho hombre. Lo de venir al mercado es una tradición que se hereda de padres a hijos. Es educación.
Ofrece pescado comprado diariamente en la lonja y en Mercavalencia. ¿Qué diferencia uno de otro?
En la subasta de la lonja uno se compra directamente el producto en vez de ir a mayoristas en Mercavalencia. Vas comprando con un mando cuando te interesa parar algo. Conforme van llegando los barcos, se va subastando lo que se pesca diariamente. Y en Mercavalencia, compras emperador, salmón o merluza de pincho, todo aquello que no viene del Mediterráneo.
¿Cuáles son las estrellas?
Las estadísticas marcan que los españoles preferimos merluza, pescadilla, boquerón, lenguado, dorada, salmón, calamar, pulpo y sardina.
Ahora mismo, pescado azul, salmonetes y pulpo. Hay que aprovechar porque el 15 de julio empieza la veda del pulpo. En noviembre, vendrá con fuerza la dorada y en diciembre, el marisco.
También están tirando con fuerza el pescado a la espalda y crudo: salmón y atún para tartar sobre todo. Si está fresco, no hace falta congelarlo aunque se oiga lo contrario. Y puede durar perfectamente en la nevera tres-cuatro días.
En Dénia, arrasa el pulpo seco. ¿Cómo se prepara?
También en el Cabanyal. Tú lo puedes comprar, se abren las patas y se seca con cañas, con pimienta molida para evitar que acuda la mosca. Según el aire que haga, en dos días tienes el pulpo seco. Los mejores días son los de poniente.
Vayamos con el pescado azul…
El salmón es de Noruega pero casi todo de piscifactoría. El salvaje valdría un dineral. Las sardinas también están ahora en plena temporada, sobre todo por el tirón de los espetos malagueños especialmente en San Juan. Son los productos con más nutrientes y más vitaminas, por su humedad.
¿Y qué me dice de las doradas y lubinas de piscifactoría?
Hay hasta lenguados pero, en mi parada, no vendo nada de piscifactoría. Es producto que sabe todo igual: a pienso así que es mejor no consumir.
¿Clóchina limpia o sucia?
A mí la que se vende limpia no me gusta. Prefiero limpiarla en el momento, porque no se muere y no se vacía. Ayer en la subasta estuvimos comentando que las que venden en algunos supermercados son de Grecia, que no tienen nada que ver con las valencianas.
Es verdad que la nuestra tampoco es lo que era porque cambiaron de zona los viveros con la Copa América. No sé si es por el espacio o si es por hacer más cantidad, se están trayendo muchas crías de fuera y se plantan aquí pero no es igual. También te digo que este mes es el mejor para comerla. Ahora cada vez empiezan antes y acaban más tarde pero su momento es el actual.
¿Y ese truco de las madres de envolverlas en un paño en la nevera?
Aguantan más pero en un par de días se pueden consumir sin problemas.
¿Cómo controlar la arena de las navajas?
Las gallegas que vendo no tienen arena. El truco está en comprar un producto bueno y si quieres para más tranquilidad, las lavas con agua y sal. Por ejemplo yo vendo tellina de aquí y la pongo siempre con agua del mar para que la gente se la lleve ya sin arena.
¿Qué diferencia al Mediterráneo del Cantábrico?
El tamaño. En el Cantábrico se ven rapes más grandes que aquí pero a mí me parece que el sabor mediterráneo es mucho más bueno. El comer de una cigala de aquí no tiene nada que ver.
Y la competencia exterior también aprieta…
Ahora viene mucho de Francia, Italia, Holanda y hasta de Marruecos. Los vendedores hablamos de pescado de la playa para diferenciar del importado que, cuando llega aquí, puede tener ya tres días.
¿Cuántos días aguanta sin congelar?
Si está recién cogido, te puede durar bien conservado en la nevera tres-cuatro días. La sepia, el calamar y el pulpo, un poco menos porque son productos que generan agua. Pero se puede congelar y la sepia o el calamar salen hasta más tiernos. No hay por qué congelarlo el mismo día que se compra. Lo importante es ponerlo en una escurridora para que se quede sin agua. Se debe enjuagar y guardarlo con
¿Y cómo mantener la cadena del frío?
Siempre se descongela mejor en la nevera y a última hora si no ha dado tiempo, se puede acabar de descongelar encima del banco.
¿Por qué comprar en un mercado y no en el súper?
A veces en los hipermercados me voy a ver el pescado y digo: ¡qué barbaridad! Pero en los mercados también hay que saber dónde se va porque hay veces que tela. Se vende como fresco producto descongelado. El pescado se identifica por el brillo, el color y los ojos.
¿Por qué a los niños les pincha el sabor del pescado?
El problema no radica en el sabor de las papillas sino en el momento en que empiezan a decidir qué les gusta más y menos pero luego esa etapa también se normaliza. Como mínimo, todos deberíamos comer un par de veces por semana.
¿Es caro?
En verano, es más caro porque hay muchos puertos con paros biológicos y más afluencia de turismo. Empieza a bajar de precio a partir de septiembre y en noviembre, de manera considerable. En diciembre, otra vez sube no sólo porque haya más demanda sino porque hay menos cantidad. En septiembre baja mucho la sepia y el calamar.
¿Cuándo podemos empezar a hacer acopio para Navidad?
Se puede comprar el marisco un mes antes y congelarlo sin problema. Empieza a subir de precio, más o menos quince días antes de Navidad siempre que no haya temporales. El viento y la niebla son los peores enemigos.
Vayamos a consejos culinarios. ¿Cómo hacer los espetos?
Tal cual con la tripa y la cabeza. Con una capa de sal, se tira la sardina a la plancha y, como mucho, un poco de limón. Su misma grasa es suficiente y no hace falta poner aceite.
¿Y la sepia?
Mejor entera con tinta y con piel. Así es como se nota el sabor auténtico del pescado.
¿Un buen caldo?
En la cazuela, sofríes una patata y una cebolla y en cuanto están un poco tostadas, una cuchara de pimentón colorado y antes de que se queme, tiras el agua y cuando hierva, pones toda la morralla que hayas comprado. También sirve los desperdicios del pescado azul porque dan buen sabor.
Pilar Tamayo
Fotos Vicente Rupérez (Tamayo Fotografía)
