Nacho Roldán: "En una empresa familiar, nunca se debe discutir sobre la parcela del otro"

 

Crisis es oportunidad. El padre de los hermanos Roldán lo vio a finales de los años 90 en Los Pedrones (Requena). Dejó la gerencia de una multinacional y compró sus primeras cabras. De los 700 litros semanales de leche de entonces a los 17.000 de la actualidad que dan consistencia a Hoya de la Iglesia, una empresa familiar con una gama de cinco quesos, yogures y postres. El oro en el World Cheese Awards recién conseguido, es la mejor carta de presentación de unos productos que se conocen en la Comunitat Valenciana, Madrid, Andalucía y Reino Unido fundamentalmente. Maneja la fórmula del éxito de una empresa familiar: “Parcelar las atribuciones y nunca discutir sobre las decisiones de otro miembro de tu familia”. Reclama menos carga impositiva, menos restricciones sanitarias y acercar el campo a los colegios para aproximar nuestro consumo al francés, que aún hoy nos triplica. Con 1.500 kilos de queso producido cada semana, continúa ordeñando si hace falta.

 

 

Y la historia arranca en Requena…

Mi padre dejó de trabajar como gerente en una multinacional, con una vida tan liada que de pequeño no lo veíamos nunca, y decidió montar un negocio en Los Pedrones. Con su edad, calculó que podía concluir allí su vida laboral pero lo que no sabía es que sus hijos se volcarían con él en su aventura. A los dos años, empezaron a producir leche y nos trasladamos allí. Vendíamos la leche a una multinacional que nos pagaba a unos precios insostenibles y concluimos que debíamos aprender a hacer queso.

Durante los dos años siguientes comenzamos a construir la fábrica de quesos. Cuando acabamos, no podíamos trabajar porque nos faltaba el número de registro sanitario. Mi padre se fue a Valencia desesperado a reclamar el número, lo consiguió y nos llamó para decírnoslo. Cuando volvió, ya teníamos una cuba de quesos hecha.

Al día siguiente, mi padre y mi hermano mediano se fueron a Valencia y vendieron todo en un día.

 

 

¿Qué queda de la empresa que fundó su padre?

¡Todo! Mi hermano Luis sigue en la ganadería controlando la producción lechera; mi hermano Manuel lleva facturación y yo, producción y ventas. Continuamos totalmente vinculados a la empresa en cargos de dirección pero al pie del cañón. Si hace falta ordeñar, ordeñamos.

 

 

Hemos visto con Lladró la dificultad de gobernar una empresa familiar…

Lo difícil es saber ubicar a cada persona en un cargo. Las jerarquías deben quedar claras y asumidas. En nuestro caso, nos reunimos una vez a la semana aunque cada uno lleva un área. Mi padre supo ubicarnos y cada uno conoce su faena y nunca discutimos sobre la parcela del otro. Mi hermano Luis conoce la ganadería mucho mejor que yo; mi hermano Manuel nos para los pies si no podemos invertir… y no hay nada más que discutir. Si yo me empeño en hacer un queso que no se vende, deberé bajar las orejas.

 

 

El queso fresco fue su primer producto y aún resiste. ¿Cuál es la fórmula?

Nosotros apostamos por un queso de cabra con menos proporción de agua que el Burgos que tenemos todos en la cabeza. Es mucho más consistente, de manera que permite que se pueda freir o hacer a la plancha.

 

 

¿Se pueden conseguir buenos productos lácteos fuera del norte de España?

Allí se están haciendo virguerías aunque el problema que hemos tenido los artesanos es que las multinacionales nos han hecho mucha sombra. Eso, sumado al paladar de los españoles de hace 20 años complicaba mucho el trabajo. Ahora se aceptan quesos mucho más fuertes, con cortezas naturales… empiezas a hablar de un Cabrales con naturalidad, lo que era impensable hace unos años. Hoy por hoy, la quesería tradicional empieza a tener protagonismo en el consumo nacional.

 

 

¿Somos buenos consumidores?

Seguimos muy por debajo de otros países. Aquí el consumo se sitúa en 9 kilos por persona y año, muy lejos de Francia, con 30 kilos. Va a más pero cuesta.

 

 

¿Por qué tan poco?

Por la cultura: no es lo mismo comer un queso loncheado para un sándwich que decantarse por una tabla con ocho sabores diferentes en un restaurante. Para iniciarse, no necesariamente debe ser con productos fuertes sino con un queso de untar por ejemplo. Nos falta que la gente conozca un mundo más allá de los loncheados industriales. Tampoco ayuda que en España, la normativa sanitaria sea mucho más restrictiva que en Francia en cuanto a la fabricación.

 

 

¿Cómo corregir la tendencia?

El problema es que en España el queso no está vinculado a ningún momento. Te lo sacan como picoteo con jamón cuando es super agradable tomar una tabla con una copa de vino. No digo que las patatas bravas sean malas pero hay que ir variando. La restauración va introduciéndolo poco a poco y nos da muy buena imagen. El problema que nos encontramos también es que los supermercados llevan un nivel de ventas que ningún proveedor artesano puede soportar. En cambio, tú vas a la tienda de barrio y puedes elegir. 

 

 

¿Hay que acercar el campo a los más pequeños de la casa?

Sin duda. No es culpa de los niños sino de los fabricantes que no sabemos transmitir de dónde vienen las cosas que comemos. En Requena, por ejemplo, los colegios están haciendo una gran labor aproximándolos al mundo rural. Los fabricantes deberíamos ofrecer un paquete de actividades a los colegios y eso sería el secreto para cambiar la cultura del consumo. Recordarás cómo nos llevaban a la fábrica de Coca-Cola. A lo mejor podría ir yo a un colegio y mostrarles cómo se hace un queso: se les quedaría de por vida y eso es cultura gastronómica.

 

 

¿Cuál es su estrella?

El queso servilleta. Desde sus inicios, la gente lo probaba y se quedaba entusiasmada. No te lo llegas a creer pero en 2009 ya ganó el bronce y ahora, el oro en la categoría de Queso de Cabra Prensado del World Cheese Awards.

Nuestra ganadería come en corral con piensos naturales de manera que el sabor del queso es muy identificativo de nuestros animales. Mi queso de cabra sí que es verdad que desprende un aroma muy agradable en boca y en olfato, que recuerda el olor de las instalaciones.

 

 

¿Son profetas en su tierra?

¡Sí! El consumo de queso fresco es brutal, sobre todo por el clima.

 

 

¿La comarca de Requena-Utiel es una potencia gastronómica?

Siempre ha habido cabras. En invierno es una zona fantástica para madurar pero sobre todo tenemos la suerte de trabajar en una comarca con una trayectoria gastronómica imponente con el embutido, el pan artesano, el aceite, los vinos y los cavas. Hemos logrado situarnos en el mapa gastronómico.

 

 

¿Con la crisis hemos aprendido a valorar más lo artesano?

La crisis no nos ha dejado ni ver en mucho tiempo. Y se ha demostrado que las que más se han enriquecido han sido las grandes cadenas de distribución que podían apretar más ofreciendo un producto más barato. Ahora es cuando la gente descubre que ofrecemos bueno con un precio razonable aunque aún no hay alegría en el consumo. Nuestros puntos de venta cada vez venden más que hace unos años pero menos que al comienzo del siglo XXI

 

 

¿Son asumibles los gastos que soportan las empresas?  

Son una barbaridad. No somos nada competitivos. Pagamos por todo. Muchas veces parece que interesa poner en contra al empresario y al trabajador, cuando estamos en el mismo equipo. Yo no digo que una persona no pueda cogerse una baja pero es una locura seguir pagando su cotización durante su baja, aparte de la del sustituto, además, con su sueldo. Los trabajadores son imprescindibles pero no puede ser que yo pague 1.500 euros mensuales y que él perciba 1.000. Algo estaremos haciendo mal. Las empresas no podemos aguantar más. Y necesitamos también capitalizarnos para tener un colchón sin que se nos graven las ganancias. ¿Cuánto tiempo hemos pasado los autónomos sin derecho ni a rompernos un brazo? Y luego se nos reprocha que desgravamos lo que queremos cuando de verdad que nuestra vida es la empresa.