El restaurante Apicius, referente gastronómico en la ciudad de Valencia, ofrece un menú de temporada con el mejor atún rojo del Mediterráneo, el Bluefin, como protagonista
Desde que abrió sus puertas hace diez años en los aledaños del estadio de Mestalla, Apicius se ha posicionado como uno de los restaurantes con mayor peso gastronómico de Valencia, con dos soles Repsol y una entrada en la Guía Michelin. Destacan su impecable y personalísima atención en sala y su bodega (con más de 400 referencias entre las que se incluye una imponente colección de vinos alemanes), ambas a cargo de la alemana Yvonne Arcidiacono, copropietaria del establecimiento. Pero, sobre todo, sobresale su cocina, dirigida por el chef Enrique Medina (socio y consorte de Yvonne), que se distingue por su equilibrio y sutileza, su perfección técnica y, muy especialmente, por el uso reverencial de la mejor materia prima de cada estación. Fiel a esa filosofía de culto al producto (que el mes pasado tuvo como protagonistas a los guisantes del Maresme y los espárragos de Tudela y en enero a la trufa negra), Apicius organiza ahora y por tercer año consecutivo sus jornadas del atún para las que han escogido la mejor variedad posible: el Bluefin del Mediterráneo.
EL ATÚN QUE COMEN LOS JAPONESES
Originario de ambas orillas del Atlántico y del mar Mediterráneo, el Bluefin es el atún más valorado del mercado. Sus piezas superan los 300 kg de peso (siendo capaces de alcanzar hasta más de 600 kg y su carne, muy roja y compacta, goza de una fama merecida por su versatilidad y su enorme calidad. El principal destino de este pescado es Japón, aunque en los últimos años está creciendo su demanda a nivel nacional gracias al empeño de un puñado de restauradores (como Yvonne y Enrique) por ofrecer en sus mesas lo más exclusivo de su entorno.
El atún rojo de Apicius, de la empresa Balfegó, es un atún salvaje capturado mediante el arte del cerco (una técnica altamente sostenible ya que garantiza la ausencia de peces pequeños) que posteriormente ha sido alimentado exclusivamente con pescado a fin de conseguir el porcentaje óptimo de grasa. Con él, Enrique ha elaborado un menú degustación compuesto por una serie de aperitivos, tres entrantes, un segundo y un postre que estará disponible desde principios de junio hasta finales de julio en los servicios de mediodía y noche (previa reserva del menú) a un precio de 54 € por persona (bebida no incluida). Sashimi de atún, Fesols y nabs de atún bluefin y el chuletón del mar son algunas de las exquisitas y delicadas creaciones que desfilarán por este menú.
SOBRE EL RESTAURANTE
Apicius es el proyecto de Enrique Medina e Yvonne Arcidiacono, dos hosteleros con una dilatada experiencia dentro y fuera de nuestras fronteras que forman el tándem perfecto tanto en lo personal como en lo profesional: ella al frente de la sala y la bodega y él en la dirección culinaria. Formado en la Escuela de Hostelería de Barcelona y con experiencia en varios restaurantes de la zona de Levante y Francia (concretamente Les Jardins de l’Opera en Toulosse y La Bastide en Saint Antoine, ambos con dos estrellas Michelin), Enrique ha desarrollado un estilo muy personal que se mueve entre el academicismo francés, la libertad creativa de un cocinero viajado e inquieto y los sólidos cimientos de la cocina tradicional. Acompaña la oferta gastronómica una cuidada carta de vinos diseñada por Yvonne, con cerca de 400 referencias de todo el mundo entre las que destaca una extensa selección de vinos alemanes que engloba 25 blancos, un par de vinos dulces, un espumoso y tres tintos. Toda una rareza en España, aunque para la sumiller «son los vinos del futuro y sin duda empezarán pronto a ponerse de moda a nivel internacional».
