El Camarena Lab inicia su temporada de cursos con una sesión dedicada al jamón de Bellota
El Camarena Lab de Ricard Camarena ha vuelto a abrir la temporada de cursos y lo ha hecho de la mano de la empresa de ibéricos Fisan. El jefe de cocina de Ricard Camarena, Toni Padial ayudado por Sergio Rozas, y junto al cortador de jamón Jorge Casado, han sumergido a los asistentes en una fiesta de aromas y sabor, donde el chorizo y el jamón de bellota han sido los protagonistas.
El primer plato en el que Toni Padial desplegó su magia fue una sopa de chorizo ibérico de bellota, donde utilizó como base uno de los famosos caldos nobles de Ricard Camarena, donde no se desecha nada, y donde cada ingrediente tiene una calidad suprema. En concreto se trata de un caldo de cerdo de bellota al que luego se le añade el chorizo dorado en aceite, con ajo laminado guindilla y lima kéfir. Éste se espesa a través de diferentes técnicas y posteriormente se le añade un huevo al horno y se sirve con lechuga aliñada, costrones de pan, piparra, chorizo de bellota, una espuma también de chorizo y ralladura de lima.
Un plato lleno de matices, con un punto picante y sobre todo, con un aroma que te hace desear probarlo con premura. Durante todo el proceso de cocción el olor a chorizo impregnaba el local que destilaba esencia a pimentón y que presagiaba lo que horas más tarde los asistentes iban a degustar.
Y mientras este caldo iba alcanzando consistencia, Padial inició uno de los aperitivos más conocidos de Camarena, el cucurucho de masa wanton, jamón de bellota y presa de bellota. Para iniciar esta receta, elaboró una mantequilla de gasa de jamón de bellota, que posteriormente mezcló con un `steak tartare´realizado con presa de bellota, lo que le imprime un sabor intensó con matices ibéricos que conjugan a la perfección con este plato típicamente turco.
El tartare se sirve dentro de un cucurucho de pasta wanton y con una loncha de jamón de bellota y una gotita de mostaza. La combinación es sencillamente increíble, y esto es así, porque para estas elaboraciones cuentan con productos de calidad y lejos de enmascararlos, los potencian.
Lo cierto es que, al igual que ocurre con estos platos, tal y como comentó el cortador de jamón de Fisan, Jorge Casado, cuando saboreas un jamón de calidad se nota, porque incluso después de que transcurra un espacio de tiempo, aún sigues notando su sabor en la boca. Algo que posteriormente, experimentaron los participantes en este taller que además de degustar un jamón de bellota gran reserva, aprendieron a cortarlo de la mano de un profesional.
En cualquier caso, la sorpresa de la velada fue la elaboración de un tercer plato, que aunque ya se sirve en "El habitual" aún no está incluido en la carta. Se trata de boletus pintados con grasa de jamón, gratinados con parmesano y panco con ajo, sal y perejil. Las setas se sirven con un trozo de tomate en conserva preparado en las cocinas del Team Camarena, y en concreto bajo la tutela de Padial, y una loncha de jamón de bellota. Un plato donde la principal dificultad reside en obtener el punto exacto de cocción del boletus para que no se quede duro, al no llegar, o chicloso al pasarse.
Un bocado exquisito, que hace que, como es habitual en la cocina de Camarena, te quedes con ganas de más.
