Enrique Canet: El pan con color a madera es el mejor
Tiene 50 años y lleva 34 haciendo pan, bollería y pastelería en el Horno San Pablo de la avenida del Oeste. Vicepresidente del Gremio de Panaderos y miembro del grupo Valencia Pan de Calidad, dirige una empresa familiar con 15 trabajadores, 14 horas de apertura diaria y otras 10 de fabricación. Se esfuerza en diferenciar el pan tradicional del embolsado, con el abismo entre los tiempos de fermentación: “El pan del súper es trillita para el estómago y engorda mucho más. Nada aconsejable para las personas diabéticas por su escaso tiempo de fermentación”. Frente a la competencia de la barra de cuarto, apuesta por la espelta y el kamut como harinas estrella. Reivindica más apoyo institucional para poner en valor el oficio de panadero, a través de estudios reglados en la FP, como ocurre en Francia. Aconseja comprar pan cuanto más tostado mejor y evitar congelarlo: aguanta sin frío entre 3 y 4 días, igual que el panquemado, materia prima por descubrir para las torrijas. Exige una rebaja en los recibos de la luz y del gas que, en su negocio, suman más de 3.000 euros mensuales. Y la apertura inmediata del párking de Brujas para normalizar las ventas del Mercado Central tras la peatonalización de su entorno.
¿Qué ha cambiado desde que abrieron, en 1982?
El consumo, del cielo a la tierra. En el Mercado Central, los sábados a las 7 de la mañana eran espectacular y ahora arranca la marcha a partir de las 11 de la mañana. Y, sobre todo, la actividad comercial de la zona: el comercio se trasladó masivamente a la calle Colón y las pocas tiendas de toda la vida que han ido cerrando se han reconvertido en hostelería mala. La barra de cuarto va a menos por la competencia de los supermercados y resisten las rosquilletas, la coca de llanda y las empanadillas.
Ahora sí hay muchos tipos distintos de pan…
La competencia nos ha obligado a especializarnos. Los tiempos cambian y había un momento en que todo era pan de cuarto con fermentaciones rápidas y una calidad reducida. Pero eso cambió con la llegada del pan a los súper, que tienen una cuota de mercado del 70%. Ellos hacen 60.000 barras mecanizadas y hay a gente que le da lo mismo aunque no tenga nada que ver. En nuestro caso, hasta las harinas más baratas son más caras que las de los supermercados. Una harina de espelta, por ejemplo, está a 1,5 euros el kilo y si te vas a kamut, a 2,5-3 euros. En un supermercado, el pan de espelta lleva únicamente un 2% de espelta frente al 100% del nuestro. Cuando hablamos de pan, no hablamos de lo mismo.
Ahora ofrecemos de cristal, de harina integral, de espelta, de kamut… y en esto las grandes superficies aún no han entrado porque con sus procesos industriales no pueden personalizar con sus masas madre y los reposos.
Entremos en la batalla del pan: ¿en qué se diferencia el embolsado del artesano?
En el caso de Mercadona, desde que se empieza a amasar hasta que sale el embolsado pasan tres horas y eso es trillita para el estómago. Todo el tiempo de fermentación, se degradan los azúcares y se evita trabajo digestivo. Se gana en sabor, en durabilidad del pan y en reducir el índice glucémico con lo cual es más digestivo y mejor para las personas diabéticas. En un horno el pan se amasa, se cuece y se vende en el mismo sitio.
¿Cuál es el mejor pan?
El que está cocido. Esa es una discusión cuando te lo piden blanquito porque si no, das agua y un producto que no está terminado de hacer. El pan tiene que tener color a madera para comértelo, es como está bueno.
Explíquenos qué es la masa madre, ya que esconde los secretos…
Es lo que se hacía antiguamente. Es un fermento líquido natural que mezcla harina y agua, se deja reposar en frío y por las propias encimas, la harina va fermentando y subiendo solo.
¿Se valora la profesión de panadero?
Cada vez más aunque falta sensibilidad institucional con el pequeño. Ser panadero es un oficio. No hay gente ni que quiera ni que sepa trabajar. Francia es otro mundo: para abrir un horno necesitas un título que requiere un mínimo de 5 años de formación con prácticas posteriores en empresas. Allí es un oficio; aquí, cualquiera vende pan, tomates, cebollas… un desastre. En España no se puede estudiar Panadería y esto hace que los hornos tradicionales carezcan de relevo generacional.
Los hornos son grandes consumidores energéticos. ¿Les lastra el recibo de la luz?
Nosotros pagamos de luz un mínimo de 2.000 euros mensuales y de gas, otros 800-900 euros. Sólo en suministros superamos los 3.000 euros, por lo que es urgente que bajen para que la gente trabaje.
En cada esquina prácticamente hay un horno-cafetería. ¿Es sostenible tanta oferta?
Hay empresas que tienen más del 50% de cupo de congelados que se venden en España. Tienen fábricas con tanta producción con tal cantidad de stock que tienen que abrir tiendas para despachar el género. Todos los días les traen bandeja con producto congelado. A mí no me preocupa pero entiendo que matan a los hornos pequeños con uno o dos empleados.
¿Ganan por precio?
No sé ni lo que cobran porque no me preocupan. Tú coges mi empanadilla de espinacas y con el relleno, puedes hacer seis de las suyas. No hay duros a cuatro pesetas. Tiene que vivir el franquiciado, el franquiciador y el que vende el congelado.
Estamos en Pascua y es tiempo de monas. ¿Cómo se hace la mejor?
Con azúcar, huevos, aceite y agua. Una mona aguanta bien fuera de la nevera un par de días. Los huevos están tratados de manera que no requieren frío.
¿Y un panquemado?
Aguanta perfectamente 3-4 días. Lo dejas secar y haces una torrija y vas a alucinar. Los restaurantes de alto nivel, hacen las torrijas con brioche que es como el panquemado pero con mantequilla. Las torrijas con panquemado son mejores que las hechas con pan.
¿Y el resto de productos?
La empanadilla debe meterse a la nevera si pasan más de 24 horas porque no trabajamos con pistos de lata sino naturales. El pan puede aguantar perfectamente 3-4 días y las rosquilletas, entre 10 y 12 días.
¿Se almuerzan más bocadillos o bollería?
La bollería está sustituyendo al bocadillo y es una pena. Si comes bollería industrial y ves la etiqueta, te tiras para atrás. Lo artesano siempre engorda menos.
¿Las próximas estrellas del consumo?
La espelta está estabilizada y es un producto ya de diario. Ahora se hace kamut un par de días a la semana que es una variedad de trigo egipcio con muchas propiedades con vitaminas, más nutritivo para los deportistas y más fibroso.
¿El integral también contiene más fibra o es un mito?
El actual es 100% con reposo en bloque y con más fibra que el pan blanco. A la harina blanca se le quita todo frente a la harina con grano que te proporciona todas las propiedades del cereal.
¿El gluten es nocivo?
Eso se ha dicho pero no es así. Es una parte de la harina que únicamente han de evitar las personas celiacas pero no el resto.
Trabaja en una de las zonas levantadas en pie de guerra contra el concejal de Tráfico, Grezzi.
No estoy en contra de la peatonalización del Mercado Central porque en todas las grandes ciudades existe pero no puede seguir cerrado el párking de la Plaza de Brujas. Es una vergüenza que no demos facilidades a la gente porque es inevitable que venga menos. Quitas paradas de autobuses, hay tapón… se van a las grandes superficies. Habría que darle un premio al que sigue viniendo a comprar al mercado.
Las fotos son de Vicente Rupérez (Tamayo Fotografía)
